FILONE DI CERVO FARCITO CON FOIE GRAS CON INSALATA DI CRAUTI ROSSI DRESSING ALL’ACETO DI BIRRA

Per 20 persone Categoria: Antipasto Difficoltà: Nessuna

Costo: per porzione 2,50 € Chef: Vicenzo Grippa Ingredienti:

½ filone di cervo ben pulito

200 gr. di foie gras

1 piccola testa di crauti rossi tagliati fini

fior di sale olio di oliva pepe nero al mulino

Preparazione: Pulire il filone di cervo dai suoi nervi, tagliare per lungo a libro e battere col batticarne a 1,5 cm Spalmare il foie gras e arrotolarlo con carta trasparente; lasciare in congelatore per 2 ore Tagliare a fette sottili a forma di corona nel piatto; condire i crauti rossi con olio di oliva e sale e adagiarli al centro del piatto Bagnare il carpaccio con aceto di birra, olio di oliva, fior di sale e pepe dal mulino Servire quando il carpaccio ha raggiunto la temperatura ottimale

Composta di bacche di sambuco

 Ingredienti: 500 g acqua

100 g vino rosso

150 g aceto di vino rosso

150 g zucchero 

1 stecca di cannella,

3 foglie di alloro,

2 chiodi di garofano

1500 g bacche di sambuco senza gambi Vasi adatti  

Preparazione: Riempire le bacche nei vasi preparati. Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti, passare attraverso un setaccio, versare nei vasi con le bacche a ¾ d´altezza, chiudere bene, mettere in forno a vapore a 70 gradi per ca. 30 minuti e lasciare raffreddare nel forno spento.